Ehrlich gesagt, hat mir "man mount" nicht gereicht. HIER und HIER hab ich die übrige Information gefunden. Ich verstehe das so: fmask=111 ist oktal (Achterzahlensystem) und heißt binär 001,001,001.
Wenn nun der Ausgangswert einer Datei 111,111,111 ist, dann heißt das, daß Benutzer, Gruppe und Andere die Rechte zum Lesen, Schreiben und Ausführen haben. Davon wird nun der fmask-Wert abgezogen. (fmask kann aber nur Rechte entziehen, nicht erteilen. Wenn der Ausgangswert 0, bleibt das immer 0.) Das Ergebnis ist 110,110,110. D.h. daß alle die Rechte zum Lesen und Schreiben, aber nicht zum Ausführen haben.
fmask bezieht sich auf Dateien, dmask auf Verzeichnisse, umask auf beides. Es genügt also meist, nur einen umask-Wert zu setzen. (Davor eine 0, also z.B. umask=0002.) Am einfachsten ist "defaults,locale=de_DE.UTF-8", aber laut HIER gilt dann "nouser", d.h. nur Root kann mounten. Deshalb besser "user" einstellen. "users" ist angeblich wirkungslos. (Mehr Info HIER, unten weitere Verweise.)
Nachdem ich die fstab-Optionen geändert hatte, hatte ich ein seltsames Problem: Mit Nautilus hatte ich Schreibzugriff, aber mit Thunar nicht, nicht einmal auf der ext4-Partition. Bei Thunar war die Detailansicht eingestellt. Als ich auf Listenansicht gestellt habe und dann wieder zurück, ging alles einwandfrei. Das Problem ist wiederholbar, es muß also ein Bug bei Thunar (1.0.1.) sein.